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香椿过夜不能吃的。香椿过夜产生亚硝酸盐等致癌成分，老香椿的毒性尤其强，所以在平时食用香椿的时不要将香椿存放长时间之后还继续下食用。香椿最好是吃刚采摘下来的嫩芽或者嫩叶。

过夜香椿的硝酸盐会转化成亚硝酸盐量，食用对人体健康造成一定的影响。

过夜香椿在放置时受到外来细菌的二次污染，所以不建议吃。

过夜香椿并不单指放了一夜，放置时间超过8—10个小时，就算过夜。